La cà vỉa hè Hà Nội 2 : Phở

Serie Phở

Phở Bò : Tại sao phải nói đến phở Bò đầu tiên? Vì thịt Bò có thể tạo ra nhiều loại phở phong phú nhất trong số các loại thịt người ta đem thả vào bát phở Việt Nam. Hà Nội có cực nhiều, cực nhiều hàng phở ngon, mà phở Bò lại chiếm tỷ lệ áp đảo. Không đếm xỉa đến phở Nam Định vừa thô vừa dai, ăn xong cảm giác như vừa đi đạp xích lô. Nhật Thực có thể kể ra một số địa chỉ phở Bò của Hà Nội :

- Phở Sướng ở ngõ đoạn giữa phố Đinh Liệt (ăn xong sướng hết cả người). Phở ngon, nước thơm, thịt đậm, đúng chất phở Hà Nội. Tần suất của Nhật Thực 12 lần ăn / 1 năm tại đây, bà bán hàng khá vui tính.

- Đã có phở Sướng rồi thì phải đảo qua phở Vui ở gần đó, cách quãng 2 con phố. Phở Vui chếch với hàng bánh trôi tàu nổi tiếng của ông Phạm Bằng. Phở Vui ăn đậm đà, mùi thơm ngậy của thịt bò, xứng đáng sinh tồn trong khu phố cổ - nơi tập trung mật độ cực cao những cái mồm sành ăn của Hà Nội.

- Phở Lý Quốc Sư : Trong những đặc sắc ẩm thực Hà Nội bị tuyệt chủng, hẳn tiếc nhất phải là phở Lý Quốc Sư. Vốn dĩ là một hợp tác xã ăn uống kiểu mậu dịch vẫn tồn tại được trong thời kinh tế thị trường - bản thân nó đã chứng tỏ sự vượt trội so với các hàng phở chuyên Bò khác của thủ đô. Thật là ứa nước miếng khi nhớ lại hương vị của phở Lý Quốc Sư. Thịt dược treo từng tảng trên nồi nước dùng, ăn phở trả tiền trước, tường nhà ám muội than đen sì, hết chỗ tự mang ghế và phở ra vỉa hè ngồi xì xụp - âu cũng là những cái đáng nhớ của một thời. Ngay cả trong thời kỳ cao điểm khủng hoảng "bánh phở phoóc-môn" thì Nhật Thực vẫn nghiến răng ăn tại đây, nên bây giờ xét thấy người ngợm vẫn còn khá "tươi". Nay thì phở Lý Quốc Sư đã chỉ còn là 1 cái tên trong quá khứ. Sau khi phải trả nhà, tan rã hợp tác xã Phở, nó được remove về đầu phố Nhà Chung giáp Tràng Thi gần Vietnam Airlines, nhưng đi qua nhìn cửa hàng mới thấy cũng cũ cũ và ám muội than như của hàng trước đây, vẫn mấy cô mặc áo mậu dịch viên, vẫn cách trả tiền ngay khi gọi phở... Vậy là suýt đi tong 1 đặc sắc ẩm thực Hà Nội, nhưng chất lượng và hương vị của phở tại cửa hàng mới có lẽ không thể so được với cửa hàng cũ - ít ra là với những người có nhiều hoài niệm....

- Phở Bát Đàn : Không hiểu tại sao người ta lại xếp hàng đông nghịt mỗi sáng để được bưng trên tay bát phở nghi ngút khói. Bản thân cái cảnh xếp hàng để được ăn trong thời kinh tế thị trường cũng đã nói lên tính chất dị thường tích cực của phở Bát Đàn. Còn nhớ hồi Nhật Thực bé (khoảng 5,6 tuổi gì đó), nhân dịp có bà chị học trường đại học Thương Mại đi thực tập trước khi tốt nghiệp tại 1 cửa hàng phở Quốc doanh mậu dịch trên đường Quán Thánh, bác gái chở xe đạp cho đi ăn phở tại cửa hàng có cô con gái được giao nhiệm vụ đứng xé vé (hoặc tem phiếu) gì đó của khách vào ăn phở. Vậy mà mãi không quên cái cảnh bà chị thấy 2 bác cháu vào, xé mẩu giấy tem nhỏ nhỏ và hô vào trong quầy : Cho 2 phở... Thế là trẻ con thấy hứng chí lắm, thấy chị mình oai lắm!

- Phở Thìn : Sẽ là thiếu sót nếu không nhắc đến một thương hiệu nay đã mở ra nhiều chi nhánh chính thức có, và không chính thức cũng có. Hình như ngon nhất ở đây là phở tái lăn - thơm sực nức. Ông nội của Nhật Thực xưa vẫn thường dẫn cháu đi ăn : 1 - Phở Thìn, 2 - Mỳ Mằn thắn phố Huế.

- Một loạt phở Bò khác đã từng được biết đến trong quá khứ : Phở Biên ở Ngô Thì Nhậm. Nhớ nhất ở hàng phở này hồi bao cấp là ông chủ viết lên 2 cánh cửa sổ dòng chữ lớn : BIÊN GÀ BÒ. Trẻ con hồi ấy đi ăn mà không hiểu thế là nghĩa thế nào. Nhật Thực cũng nhớ 1 kỷ niệm ở hàng phở này là 1 buổi sáng đi ăn phở hồi học lớp 3, gặp mấy cô giáo ở trường cấp I, các cô ăn rồi gẩy gót, rồi cô nọ mắng cô kia là ăn uống cảnh vẻ, mày nọ tao kia, tự dưng thấy các cô không vĩ đại như bé con vẫn tưởng. Rồi còn hàng phở "xích lô" ở Tô Hiến Thành, phở Cao ở Ngô Thì Nhậm, v.v... còn rất nhiều...

Phở Gà : Béo ngậy, vàng thơm, và nước dùng riêng. Nhất mực vô duyên nếu hàng phở nào dùng nước dùng chung cho cả phở bò và phở gà. Mỗi loại phải nấu nước dùng riêng, và hàng nào ngon thì cũng chỉ "giỏi" 1 thứ. Hàng nào quảng cáo là phở gà ngon, mà phở bò cũng ngon, ắt chẳng ra gì! Phở Gà Hà Nội cũng có nhiều hàng lâu đời, xứng với cái danh vị "gia truyền". Mẹ bán, rồi khi mẹ khuất thì con gái bán, rồi cháu bán, hàng nào cũng có thâm niên hàng chục năm. Nhắc đến phở Gà, phải nói đến một số địa chỉ sau :

- Phở gà bà Lâm : Địa chỉ ở Nam Ngư (có 2 hàng cạnh nhau, hàng nào bé hơn nhưng đông hơn là hàng ngon hơn). Phở gà ở đây đang có giá 15k / 1 bát. Có 3 bà như 3 chị em thay nhau bán 3 ca từ sáng tinh mơ đến 20h hàng ngày. Công nhận ở đây pha thịt ngon. Ăn miếng thịt gà vừa thơm vừa ngậy, lại thái dày, thật đã cái miệng. Nước phở chế cũng xuất sắc, thuộc trường phái béo ngậy.

- Phở gà ở Quán Thánh : Đoạn trông ra vườn hoa Hàng Đậu, gần Hoè Nhai. Khác với phở gà ở Nam Ngư, phở ở đây thuộc trường phái nhạt và thanh. Nước dùng ít béo nhưng rất thơm, ăn miếng phở đầu tiên bao giờ cũng cho cảm xúc nhiều nhất. Không hiểu sao mỗi lần ăn phở ở đây, Nhật Thực lại tưởng tượng ra những bát phở thời bao cấp, ăn nhạt nhạt, thanh thanh, nhưng hấp dẫn đến thìa cuối cùng. Hãy thử đi, khác các hàng phở khác đấy. Giá bán ở đây cũng vừa phải, 12k / 1 bát.

- Phở Mai Anh : Địa chỉ tại Lê Văn Hưu. Hàng này nước phở ăn ngọt sắc, và bát phở lại có thêm mấy viên mọc. Kể ra thì cũng hơi pha trộn, nhưng ăn vài lần thì lâu lâu không ăn lại thấy nhớ. Buổi trưa cửa hàng này thường là nơi đổ bộ của các loại xì xồ Japan, Korea. Đông nhất là Japan. Giá 15k / 1 bát, chuyên phở Gà.

- Phở gà "chặt" trên đường Tôn Đức Thắng : Không hiểu sao míêng thịt gà ở đây ngôn thế. Nước phở thì không phải là nhất, nhưng miếng thịt gà thì đúng là xuất sắc. Ngon nhất là phần da, sao nó hơi dày, hơi giòn, và rất ngậy. Có 2 hàng cùng bán ở đầu ngõ, hàng nào cũng chất cao ngồn ngộn gà và gà, có khi đến 5 chục con trên quầy, bán một chốc buổi tối là hết vèo. Nhưng có 1 hàng xuất sắc và lâu đời hơn, nên khi hàng này hết thì hàng kia mới bán được phở của mình. Giá 15k/ 1 bát, nếu ăn thịt đùi là 20k. Mà ngon nhất thì Nhật Thực vẫn hay xơi 1 bát phở + 1 chiếc cánh. Ôi chao là mùi da gà béo ngậy...

Phở lạ : Một số hàng phở khác có những món độc chiêu như hàng phở bé teo ở góc Lý Thường Kiệt - Hàng Bài - cạnh Window Cafe có món Phở trộn khô, khá ngon. Không phải hủ tiếu, cũng không phải phở trộn lộn xộn đủ thứ. Bát phở chỉ đơn giản có thịt, bánh, hành rau thơm, và quan trọng là nước trộn và tỷ lệ gia giảm của bà chủ. Nói chung là ngon, 1 lần phải ăn 2 bát.

Phở lạ nữa có thể kể đến là phở hải sản trên đường Nghi Tàm, Nhật Thực chưa thử nên không đánh giá. Rồi còn phở chua theo kiểu Lạng Sơn, phở cuốn,...

Có một thứ không thể không nhắc đến là Lọ tương ớt của các hàng phở. Không hẹn mà gặp nhưng hầu hết các hàng phở nổi tiếng ngon, đều có những lọ tương ớt "xuất sắc", hàng thửa riêng chứ nhất quyết không đánh đồng tạp nham mua cả can ngoài chợ về cho khách dùng. Một thứ khác cũng quyết định đến độ ngon của bát phở - ấy là món quẩy. Trong các hàng phở vừa kể trên, có hàng phở Gà ở Nam Ngư là còn duy trì kiểu quẩy mềm, rán vừa lửa - đúng kiểu quẩy xưa của Hà Nội. Bây giờ, người ta chỉ thích ăn quẩy giòn già lửa.

Nói về Phở Hà Nội thì còn nhiều, có hàng mới, hàng cũ, hàng đã đi vào dĩ vàng. Mới và hào nhóang mát lạnh có Phở 24, Phở Vuông (ngay cạnh nhà bà nội của Nhật Thực) giá 30-40k / 1 bát. Đôi lúc dối lòng thì cũng tạm khen là được....

>>>>> Tiếp theo sẽ là phần 3 : Serie Kà Fê - Trà chén.